Tuesday, January 20, 2015

Капкейки ромово-изюмные с шоколадным сладко-соленым заварным кремом

Рецепт родился совершенно неожиданно. За основу взяты рецепты классического теста для капкейков и заварного крема. Шоколадный заварной крем с солью - это то чувство, которое должен испытать каждый любитель шоколада!


Рецепт:

Капкейки:

  • 3 яйца
  • 5 ст.л. сахара
  • 2 ч.л. корицы
  • 1 ч.л. ванильного сахара
  • 1/2 ч.л. молотого имбиря
  • 2 ч.л. какао
  • 4 мелко рубленных кумквата (не обязательный ингредиент можно заменить лимонной цедрой или вовсе обойтись)
  • 100 гр. тёмного изюма
  • 2 ч.л. разрыхлителя
  • 3 ст.л. растительного масла без запаха
  • 1 ст.л рома
  • 1 стакан муки

Все сухие иингредиенты кроме сахара, смешиваем в чашке (корица, имбирь, какао, разрыхлитель, мука).
В другой чашке смешиваем (взбивая) яйца с сахаром (включая ванильный сахар). В полученную смесь добавляем ром и масло, тщательно перемешиваем (можно миксером). После этого постепенно вводим всю сухую смесь в полученную жидкость. Тщательно перемешиваем, но не миксером, а лопаточкой (силиконовой или деревянной). Тесто будет благодарно вам за то что вы его вручную бережно замешиваете!
Тесто должно получиться густой как 20-30% сметана. Если оно жиже и стекает с ложки - не стесняясь добавляйте муки до необходимой консистенции.
В тесто добавляем изюм и кумкват, перемешиваем, накрываем плёнкой (крышкой) чашу с тестом и убираем "отдыхать" в холодильник.

Крем:

  • 250 мл. молока
  • 125 мл. 10% сливок
  • 5 ст.л. муки
  • 75 гр. сливочного масла
  • 120 гр. сахарной пудры
  • 1/4-1/2 ч.л. соли
  • 50-70 гр. шоколада
  • 2 ст.л. какао
  • 1 яйцо

Готовим ганаш (шоколад для крема), для этого на медленном огне растапливаем 50 гр. сливочного масла, весь шоколад (я беру шоколадные капли), 60 гр. сахарной пудры, какао, все сливки. Доводим смесь до однородной массы, но не даем ей закипеть. Мне удобно мешать ганаш силиконовой узкой и длинной лопаточкой (она дает возможность тщательно перемешать все ингредиенты). Когда ганаш будет готов - снимаем с огня и ставим в большую ёмкость с ледяной водой остывать.
В кастрюле смешиваем яйцо с оставшейся сахарной пудрой, добавляем молоко. Ставим смесь на медленный огонь и постепенно, постоянно перемешивая, добавляем ганаш. В полученную смесь, пока она ещё не нагрелась очень сильно, быстро, но аккуратно добавляем муку*, постоянно тщательно перемешивая. Когда крем нагреется и начнёт густеть - дождаться нужной консистенции и снять с огня не дав "закипеть". 

Дать крему немного остыть, добавить оставшиеся 25 гр. сливочного масла и взбить крем миксером. И тут наступает момент соли. Начинаем понемногу добавлять соль в крем, после каждой порции соли тщательно взбиваем крем и пробуем. Крем должен быть слегка солёным, но не пересолите. Соль добавит одновременно нейтральность и необычную нежность крему.
Остудить крем, убрать в холодильник.

Тесто для капкейков заливаются в формочку (заполняя её на 1\3-1\2 часть). Тесто хорошо поднимается, поэтому полностью заполнять формочки не нужно. Выпекать при температуре 180 градусов около 20 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Если шпажка сухая - капкейки готовы.

Дать капкейкам остыть, украсить кремом.
У меня из указанного количества ингредиентов получилось 20 капкейков.

Перед подачей можно слегка посыпать какао капкейки сверху, чтобы добавить дополнительные нотки этому шоколадному безумству!

Секрет: Если боитесь не успеть добавить муку в крем чтобы не образовались комки, добавьте муку к молоку и яйцу до того как поставить крем на огонь.